Le sirop d’érable du Québec est issu d’un seul ingrédient : l’eau d’érable.
On trouve dans le monde plus de 150 espèces d’érables. Toutefois, seuls les érables à sucre et les érables rouges nous offrent la sève d’érable, ou eau d’érable, essentielle à la production du sirop d’érable. Les températures glaciales de l’hiver québécois, suivies du temps plus doux du printemps, permettent à cette précieuse sève de couler et d’être récoltée dans les érablières du Québec. L’eau d’érable est ensuite acheminée dans de grands bassins, puis transformée en produits d’érable par évaporation. Il s’agit d’un processus complexe qui exige rigueur et précision.
La coulée de l’eau d’érable
Durant l’été, l’érable crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre, favorise sa croissance et s’accumule dans ses racines sous forme de réserve d’amidon.
Au printemps, l’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour provoque la coulée de l’eau d’érable. La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte. La sève aussi gèle, mais, contrairement au gaz, elle prend de l’expansion dans les fibres de l’arbre. Toute la nuit, l’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’érable en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre.
Le jour, la température se réchauffe et les branches de l’arbre dégèlent. Sous l’effet de la chaleur, la sève devient liquide et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. L’érable se trouve alors sous pression et il repousse la sève sucrée vers le tronc de l’arbre. C’est à ce moment que la sève d’érable peut couler.
La récolte de l’eau d’érable
Traditionnellement, on récoltait l’eau d’érable dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’acériculteur versait l’eau accumulée dans ces seaux dans de grands contenants, puis les transportait lui-même à l’érablière.
Aujourd’hui, dans la majorité des cas, l’eau d’érable est recueillie, dans des tubes, appelés tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent l’eau d’érable à la cabane à sucre par gravité ou pompage.
La transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable
L’eau d’érable arrive directement dans de grands bassins en acier inoxydable et est dirigée vers un appareil à osmose inversée ou tout droit vers un évaporateur, avant d’être bouillie pour en faire du sirop d’érable. L’appareil à osmose inversée, ou osmoseur, est une technologie qui permet de concentrer le sucre dans l’eau d’érable. À sa sortie de l’arbre, l’eau d’érable atteint environ 2 degrés Brix. Elle devient du sirop d’érable lorsqu’elle atteint 66 degrés Brix, ou 66 % de taux de sucre. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.